專家解讀牛奶的營養價值

你喝牛奶嗎？超市里那么多奶，你選哪種？是擺在貨架上的常溫奶，還是放在冷柜里的巴氏奶？有些人會選擇巴氏奶，因為覺得它“純天然，更新鮮，營養更豐富”。當然，價格也要高不少。有些人會選常溫奶，因為方便攜帶，走親訪友、看望病人也很方便。到底選哪種呢？你首先需要搞清楚巴氏奶和常溫奶到底是什么。
簡單講就是讓未經消毒的原奶在相對較低的溫度下（60~80度）保持一段時間（幾十秒至幾十分鐘不等），以此殺死細菌。這種方法就叫巴氏滅菌，是法國科學家“巴斯德”發明的。巴氏奶是100%的純牛奶，不需要添加任何防腐劑。它的保質期較短，一般不超過7天，而且需要存放在冷藏條件下。
超市的常溫奶一般是用超高溫滅菌（UHT）處理的，溫度可以達到120~140度，只需要幾秒鐘就能殺死細菌。在國外，這種技術也叫超高溫巴氏滅菌。常溫奶也是100%的純牛奶，也不需要任何防腐劑。它的保質期較長，常溫下可以放幾個月甚至超過一年。由于滅菌溫度高，一些力挺巴氏奶的專家就說：“UHT導致蛋白質變性，不利于吸收”，“鈣質沉淀，營養流失”。是不是這樣呢？
四種不同的奶，營養成分有些許差異，但較主要的兩種營養素蛋白質和鈣含量并沒有明顯的差異，連再制奶（可以理解為奶粉沖的牛奶）都沒啥問題。常溫奶和巴氏奶相比，B族維生素、維生素C等個別營養素損失約5%~10%，但這么一點損失，通過肉、蛋、蔬菜等食物完全可以彌補。
至于說“蛋白質變性”，這可真是忽悠外行了。你知道蛋白質變性是啥嗎？炸雞蛋、紅燒肉、烤肉串，都是蛋白質變性。蛋白質不變性你還吸收不了呢！
專家還說了，“美、加、俄、英、日、澳新等發達國家以巴氏奶為主，連巴西、阿根廷這樣的發展中國家也是主推巴氏奶，只有中國這樣的國家才熱衷于搞常溫奶。
中國乳業真的這么low？其實未必，以巴氏奶為主的國家基本上都在北緯51度以北，處于亞寒帶。為什么會這樣呢？因為巴氏奶從牧場擠出來，到奶廠加工，較后到超市冷柜，全程都需要保持低溫，這叫冷鏈。對倉儲、貨運的要求都比較高，且難以到達偏遠地區。冷鏈說得更直白一些，就相當于移動的冰箱、空調，成本高不說，還增加碳排放（比如冷藏車尾氣）。巴氏奶為主的國家一般是兩種情況，一是氣候涼爽，比如北歐、加拿大；另一種是傳統畜牧業發達，比如美國、澳大利亞、新西蘭、巴西等。
從地理條件看，我國絕大部分地區是適合常溫奶的。另外我國主要牧場在北方，在南方養牛還得大老遠的運牧草過去，一旦控制不好還容易出現黃曲霉毒素M1的問題。
加上很多三四線城市甚至農村并沒有搞巴氏奶的條件，因此常溫奶大行其道有其必然性。
總的來說，巴氏奶和常溫奶在營養上并沒有什么顯著差異，只要產品合格，都是好奶。不同的產品定位，滿足不同的消費需求和消費心理，不需要互相抹黑。對于經濟條件較好、有喝奶習慣的消費者，選擇巴氏奶是不錯的。對于想起來才喝一口的消費者，買常溫奶或奶粉才是較佳選擇。需要提示的是，有一些名字叫“XX奶”的產品并不是奶，而是乳飲料。這些產品含糖量普遍較高，特別受孩子喜歡，家長需要注意看清配料表。