奶茶里“能要命”的奶精，到底是個什么精？

前幾天，抖音上又有一條視頻“嚇壞了年輕人”。
視頻里，記者通過“暗訪”發現，奶茶里都是奶精，椰果是使用雙氧水泡的，甚至用上了“要命”等駭人聽聞的標題。
一直以來，消費者對奶茶、對奶茶原料都有一種深深的誤解。有部分不良商家的錯，更有部分媒體斷章取義的錯。
奶精到底是個什么精，會不會毀掉你的人生？今天我們來好好掰扯掰扯。 -01-、奶精是怎么修煉成精的？
奶精作為一種復合食品原料，這些年受到的誤解，比竇娥還冤。
奶精學名植脂末，誕生之初，主要是作為咖啡增白劑替代牛奶存在的。是一種有國家批號、符合國家規定、不違規使用人畜無害的原料。但是在國內怎么就 “成精”了呢？
讓我們從二十世紀中說起，彼時，咖啡是西方的主流飲品，有很多人發現，加了牛奶的咖啡顏色會變淺，視覺效果更好，口味上也更受歡迎。
無奈液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來也不方便。據公開資料顯示，在二十世紀六十年代雀巢公司開發了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶，名為 “creamer”。
粉末狀更便于使用，圖片源自百度百科
因為是粉末，無需冷藏，且滴滴香濃、意猶未盡，大受歡迎。
后來有人直接拿植脂末沖水喝，還有品牌把它當作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。
因為它的形態以及沖水之后的產物都跟沖水后的奶粉非常像，也就被想象力發達的國人稱為“奶精”。
“其實，奶精的本質是用植物性油脂代替動物性油脂使用，而植物性的油脂，會有更加飽滿、爽滑、細膩的口感，能為食品飲料增香增脂 。”FrieslandCampina技術經理盧晶說（浙江工商大學食品專業碩士學位）。
在暨南大學食品專業副教授王超博士看來：“植脂末也是一種油脂，有些植脂末和牛奶的性質是一樣的，只是換了包在外面的壁材，讓液體的油脂轉化為粉末狀，增加食欲、易溶于水，便于運輸。”
植脂末并沒有傳言中的不好，圖片源自百度百科
說的通俗一點，就是把我們常吃的植物油，從液體的狀態經過高科技制成了粉末狀態，和牛奶變成奶粉的道理類似。同時為了增強口感、易于沖煮，植脂末在制作時還會加一些添加劑。
總體來說，奶精的原料基本以60%葡萄糖漿、30%的氫化植物油、酪蛋白、穩定劑等組成。并沒有一些“會害死人”的原料。
那“奶精讓人變傻”、“奶精損害中樞神經”等謠言是怎么流傳起來的呢？ -02-、奶精中的反式脂肪酸，才是罪魁禍首
奶精被廣為詬病的就是反式脂肪酸，這種脂肪酸代謝慢，且對心血管有害。就因為這個反式脂肪酸，奶精才成為了眾矢之的。
反式脂肪酸到底是個啥？奶精中的反式脂肪酸是如何產生的？
坦白說，反式脂肪酸并不完全是傳言中的“黑心商家牟利手段”。事實上，我們早餐常吃的油條、炒菜時加熱至冒煙的植物油、以及天然黃油和反芻類動物肉里，都含有少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸存在于日常的生活，圖片源自unplash
但是，“據我所知，目前隨著科技的進步，零反式脂肪酸的技術已經很成熟了，目前市場上零反植脂末的份額已經超過了60%。”盧晶表示。
其實反式脂肪酸并不是在植脂末的生產中產生的，而是植脂末的主要原料——氫化植物油在加工中產生的。
盧晶介紹，普通植物油要想變成固態，要在生產線上經歷一個精煉氫化過程，而這個過程中產生的反式脂肪酸，有的是“天災”、有的是“人禍”。
為什么這么說呢，因為植物油只有在氫化不完全的時候才會產生反式脂肪酸，而在實際生產過程中，有的廠家困于技術和設備的限制，無法實現100%氫化的植物油，不可避免地產生了反式脂肪酸。
有一些則是品牌方定制，點名要氫化程度只有98%或者某個指標的植物油，因為不完全氫化的植物油，風味更佳。
但有必要澄清的是奶精≠反式脂肪酸。
即使使用了不完全氫化植物油生產的植脂末，根據丁香醫生查閱的檢測數據顯示：一杯奶精奶茶（450ml），反式脂肪含量在1-4g不等。
根據我國反式脂肪攝入限量——每天不超過2g，長年累月喝這樣的奶茶，的確會對身體有害，偶爾犒賞自己一杯，并無大礙。
而且現在很多茶飲品牌中使用了零反的植脂末，其主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質等，基本都是人體所需的供能物質，適量飲用并無害處。
相比于反式脂肪酸，植脂末真正需要我們注意的是碳水和脂肪，一杯相當于幾碗米飯的說法不是謠言，喝多了，是真的會胖的。
長胖還是存在的，圖片源自什么值得吃
雖然現在整個行業都有使用“真茶真奶真水果”的趨勢，但不可否認的是，用植脂末調配的奶茶，的確會比純牛奶調配的更加香濃醇厚。所以現在有一些品牌的確會使用牛奶，但也會存在拼配部分植脂末用來增加風味的情況。
總的來說，植脂末，是一種為了增加風味、便于規?；\輸的食物原料，偶爾喝一杯加了植脂末的奶茶是不會“變傻”的，而聽謠傳謠才是在交智商稅。 -03-、珍珠是膠做的，會堵塞血管？
除了植脂末，讓很多人糾結的點還有，奶茶沒有茶也沒有奶，茶粉究竟是什么粉，果醬珍珠椰果等等原料安全嗎？
這一次就一起說道說道。
茶粉
“茶粉就是茶葉泡水后，把濃縮茶湯用噴霧干燥的方法而得到的粉末。也類似牛奶和奶粉的關系，茶粉比原葉現泡更加便捷，但風味上會有一定損失。”資深研發從業者吳建伸表示。
茶粉更便捷，圖片源自小壺說茶
現在行業使用廣泛的原葉現泡，其實也存在一定的安全隱患，比如茶桶及零部件的清洗消毒、茶湯保存時間長后滋生微生物等等，但是大品牌都有嚴格的清潔管理標準。對門店經營而言，茶粉還是現泡茶是結合運營管理需求作出的選擇。
珍珠
珍珠奶茶誕生于臺灣春水堂，其中的珍珠當時在臺灣叫做粉圓，是一種以木薯粉為原料制成的小吃，被春水堂店員偶爾放入奶茶中，而發明了珍珠奶茶。
珍珠的Q彈被認為是加了膠，甚至還有珍珠堵塞血管之類的謠言。不可否認，在行業發展之初，的確有一些不良商家以次充好，帶壞風氣。
事實上，目前只要是在正規的連鎖茶飲品牌買的珍珠，一般都是以木薯粉加上部分食品添加劑制成的。
珍珠之所以會彈牙，丁香醫生曾給出過解釋：木薯粉加入小麥蛋白之后，就會變得有韌性，而小麥蛋白除了小麥過敏的人不能吃之外，沒有其他害處。
珍珠更多使用的是木薯粉，圖片源自深圳美食部落
至于珍珠里的食品添加劑，如甜味劑、凝固劑、穩定劑和增稠劑，像芒硝、氯化鎂、羧甲基纖維素鈉，雖然聽起來很不健康，其實這都是由國家批號的食品添加劑，只要不違規使用，安全性都是可以放心的。
果醬
水果茶火了之后，當著消費者的面現切水果，大塊的水果和果粒在茶中，使整杯飲品的價值感驟升。
但問題也很明顯，用新鮮水果現切，很難保證品質的穩定，就容易出現這杯酸、那杯甜的問題。
另外，水果在清洗、現切時，以及暴露在空氣中遇到的不穩定因素，時刻埋藏著食品安全的隱患。
而果醬就不同了，經過滅菌處理，每一瓶在出廠之前都要經過嚴苛的微生物測試，對于標準化和安全性而言，果醬更優秀。
果醬安全性更高，圖片源自unplash
至于讓人害怕的添加劑，其實果醬的添加劑總結起來就是防腐劑（抑制微生物生長）、香精（水果熱處理后，風味會損失，需要香精增加風味）、色素（使飲品更好看）、增稠劑（變形淀粉、黃原膠、果膠）等。目前并沒有證據證明，這些國家批準的添加劑適量食用，會損害健康。
當然，果醬也有缺點，經過熱處理的水果，維生素和糖分會流失，營養價值降低。對于飲料制作而言，在安全、標準化的基礎上滿足好喝的條件，損失一些天然的代價，確實是件令人遺憾的事情。
椰果
椰果和珍珠、布丁一樣都是奶茶里的常用小料。由于椰果的韌性好，咀嚼時有硬質纖維，就出現了很多關于椰果的謠言，比如加了膠，或者用雙氧水泡。
吳建伸表示：“椰果是椰子水自然發酵而形成的膠狀物質，無需添加任何東西，為什么還要花錢買膠呢，果膠也很貴的。”
椰果其實是天然發酵的，圖片源自unplash
“其次是傳言中的雙氧水泡椰果，應該是出現在不正規的鄉鎮小店中，有些小店圖便宜用了小廠生產的椰果，由于小廠設備有限，椰汁過濾不好，生產的椰果有很多雜質，所以才會用雙氧水來洗，在正規的連鎖門店不會出現。”吳建伸說。 -04-、結語
王超博士是暨南大學《食品毒理學》的授課老師，她的日常就是研究食品中可能存在或混入的化學物質（如食用色素、香精、合成甜味劑等添加劑以及其他可能混入的物質）。在她看來，要客觀看待食物，有添加劑的不一定不好，而有些純天然的食物，不經過工業化處理，反而也不一定健康。
馬勝學博士先后在立頓、可口可樂、星巴克等公司負責過研發工作，他分享了自己研究食品30多年來的感悟：
技術讓食品越來越好吃、好看，但沒有讓它越來越健康。但是，通過技術手段可以達到健康和口感的兼顧。產品研發者需要懂得營養學知識，兼顧到健康。
這應當是每位飲品從業者不斷前進的方向和目標。
面對市面上頻出的奶茶“謠言”，《咖門》作為行業媒體，經過反復調查和了解，對常用原料進行了此次科普。不吹不黑，不捧不殺，只為客觀呈現一個行業本來的面貌。