國產奶的跨越： 從安全底線到優質健康

“振興奶業，優質發展，重拾中國奶業消費信心任重道遠。”王加啟說，希望通過探討交流全球奶業發展的新理論、新技術和新方法，推動中國奶業從安全底線向優質發展轉型升級。
“國產奶在活性營養成分上優于進口奶，3年前我們就能下這個結論。中國奶制品合格比例高于整個食品合格比例，是名副其實的安全食品。”在5月3日~5日召開的第六屆“奶牛營養與牛奶質量”國際研討會上，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員、國家奶業創新團隊首席科學家王加啟表示。
盡管如此，公眾對國產奶的信心依然不足，過度依賴進口已經成為國人奶瓶子的嚴重隱患。數據顯示，過去十年來，進口乳制品從2008年的35萬噸猛增到2018年的264萬噸，折算成生乳約1600萬噸，已經占到國產生鮮牛乳產量的52%。尤其是嬰幼兒配方奶粉，每年進口量近30萬噸，國產優質嬰幼兒配方奶粉市場占有率僅40%。
這場奶業科技“盛宴”匯集了國內外高校、科研院所、企業和質檢中心等單位的540余人，國產奶、進口奶“誰更好”之爭再次成為焦點話題。
“振興奶業，優質發展，重拾中國奶業消費信心任重道遠。”王加啟說，希望通過探討交流全球奶業發展的新理論、新技術和新方法，推動中國奶業從安全底線向優質發展轉型升級。 信心不足源于認識誤區
“為什么社會對國產奶信心不足？主要是認識上的誤區沒有完全修正。”國家奶業科技創新聯盟副理事長顧佳升在接受記者采訪時遺憾又無奈地說。而這個誤區在“三聚氰胺事件”之前就有長期的積淀，“三聚氰胺事件”只是一個爆發點。
2000年以來，常溫保存、保質期長、方便攜帶的常溫奶占據市場主流。顧佳升坦承，“這一當時被稱為‘高科技產品’的普及加速了中國社會接受牛奶和奶制品的步伐，這值得肯定。”然而，熱傷害程度低、生物活性物質保留更多、營養價值更高的巴氏奶在這個過程中逐漸被“淹沒”了。
“事實上，中國人較早喝的就是巴氏奶。”顧佳升說。
巴氏奶通常指在15秒左右將生奶加熱到72—80℃，對牛奶進行消毒處理，熱處理條件溫和，既達到消毒作用又較大程度保留生物活性物質，但保質期僅有幾天。而常溫奶為方便長久保存、運輸，采用超高溫熱處理，不僅殺掉致病菌也減少了營養物質。
什么是好奶？顧佳升說，不是又濃又香，而是較適合身體需要的，差別有時僅在零點幾的活性物質含量上。
王加啟介紹，牛奶受熱過程中的副產物“糠氨酸”可作為品質高低的標記物。研究證明，生鮮奶中糠氨酸含量為2~5 mg/100 g蛋白質，巴氏奶的糠氨酸含量為5~9 mg/100 g蛋白質;超高溫瞬時滅菌的常溫奶糠氨酸含量為90~250 mg/100 g蛋白質，高熱奶粉的糠氨酸含量為700 mg/100 g蛋白質以上。
“糠氨酸含量越高，說明奶制品加工溫度越高、時間越長或者運輸距離越遠，其中乳鐵蛋白等對人體營養健康具有重要作用的活性物質就越低。”王加啟解釋道。
國產奶好還是進口奶好？這是顧佳升常被問到的問題，他總是以較簡單的“母乳”為例告訴提問者，“乳汁，在離開母體的一剎那，品質是較完美的、較優質的。之后隨著時間的推移、空間的轉移，乳汁的營養品質只會下降。因此，只有本土生產的牛奶，才有可能成為真正的優質奶產品。進口奶在原產國可能是優質奶，但是漂洋過海后就很難再是優質奶。”
“我們并不排斥優質的進口奶，以開放、自信的心態適當進口奶產品，是對國產奶數量不足的補充。但是，優質奶的大旗，還要依靠國產奶來扛。”顧佳升說。 從安全到優質關鍵在標準
“過去我們只檢測基本的安全指標，不清楚牛乳中含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等牛乳活性營養物質，更別說檢測了，無法用數據告訴消費者國產奶是優質和營養的。”新希望乳業股份有限公司總經理夏忠悅告訴記者。
其實，這并非一家企業的困擾，而是中國奶業全行業面臨的普遍問題。“中國奶業長期關注安全的底線，但是以‘優質、健康’為核心的技術標準缺失，優質奶產品供給不能滿足消費者的需求，讓我們在國際競爭中缺乏話語權。”王加啟說。
事實上，本土奶也并不必然就是優質奶，關鍵在于行業要認識到規范本土奶產品加工工藝的重要性。王加啟認為，提升國產乳制品消費信心的根本途徑是消費者只要拿到這盒乳制品，就能一目了然其質量狀況和加工程度。
自2014年提出優質乳工程以來，王加啟帶領奶業創新團隊除了攻關奶業關鍵技術難題，還在做另外一件更重要的事——建立原料奶質量控制、乳品加工工藝優化、優質乳產品評價和標志的全鏈條標準體系。
從奶源開始，給奶牛場生產的原料奶按照質量標準分級和定價，加工企業按照原料奶的質量分級收購，并在包裝上明確標志奶源等級供消費者選擇，依靠市場的力量，引導整個奶業向優質發展；另外，規范加工工藝指標和標準，讓消費者科學地區分生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳。
“所謂歐盟標準與國家標準只是一個基本安全底線，奶業優質發展還需要更嚴格的行業標準、企業標準和團體標準。”顧佳升說。
在優質乳工程技術評審中，新希望乳業成為全國首家通過該評審的乳企，實現75℃、15秒的巴氏殺菌過程，其乳鐵蛋白含量、α—乳白蛋白、β—乳球蛋白也達到普通牛奶的3倍以上。
截至目前，全國23省份44家乳企已加入優質乳工程。
“優質乳工程在倒逼我們企業發展優質奶源、生產更高質量的奶制品。”夏忠悅說。 國產奶業振興離不開國際合作
牛奶質量安全始終是國際奶業關注的焦點，從2009年召開第一屆“奶牛營養與牛奶質量”國際研討會至今已整整10年。通過交流合作，歐美等發達國家為我國在提升牛奶質量的基礎研究、建立新的牛奶通量檢測技術、創新奶牛健康養殖模式等方面提供了可借鑒的知識和經驗。
“本屆研討會較大的亮點是新西蘭初級產業部成為主辦單位之一。”王加啟說。
去年，中國農業農村部與新西蘭初級產業部共同成立了中國—新西蘭奶業質量安全專家工作組，啟動在牛奶質量安全研究、實驗室能力比對驗證及奶企技術培訓等方面的合作。
研討會上，新西蘭專家組代表、新西蘭初級產業部市場準入顧問萊昂內·巴舍介紹了新西蘭食品安全法規體系在支持優質乳創新方面的做法和經驗。她表示，中新兩國在乳品科學和法規政策方面的前沿知識和經驗的交流，將共同推動雙方的奶業科技發展。
十年磨一劍。與會專家表示，中國奶業經歷近十年的發展，質量安全達到歷史較好水平。
但奶業科技遺留的短板依然不少，中國農業科學院黨組書記張合成指出，包括奶牛良種供應不足、以苜蓿為代表的優質飼料資源短缺、以畜禽糞污資源化利用為代表的環境保護壓力等。“補齊這些短板、破解這些難題，既是產業界的責任，更是科研界的任務，需要組織優勢科技力量，開展國內外交流合作和協同創新，構建全產業鏈的優質發展模式。”