牦牛肉的幾種烹調方法

牦牛長期生長在高寒的青藏高原，由于氣候寒冷，植被較薄，牦牛吃草邊走邊吃，處于半野生狀態。因此，其肉質鮮嫩、營養豐富、無污染，是純天然綠色食品，具有很高的營養價值。牦牛肉性熟熱，冬食可抗寒，蛋白質含量高，脂肪、膽固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介紹幾種牦牛肉的烹調方法。
（1）千戶牛眼 主料：牛眼12個。輔（調）料：清油1500g、面粉500g。備常用調料若干。烹調方法：將新鮮牛眼用水煮熟加鹽，晾涼后將牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黃，切成半圓形裝盤即可。成品特點：外脆里嫩，清爽可口，食而不膩。
（2）聚寶滋補腸 主料：精選牛食管6條。輔（調）料：牛心1個，牛沖1個、蟲草10g、黨參10g、蘿卜500g。備常用調料若干。烹調方法：將輔料剁碎加鹽、蔥、味精、蛋清等拌成餡料，將餡料裝入牛食管蒸熟，切為5cm長的段裝盤即成。成品特點：生津止渴，補元氣，滋陰壯陽。
（3）紅煨牛肉 主料：牛肉1000g。輔（調）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。備常用調料若干。烹調方法：牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗凈，切成長4cm、寬2cm、厚1cm的塊。凈鍋置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分干時，烹入料酒、醬油繼續炒幾下。放蔥段、姜片、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹沒牛肉，旺火燒開后，小火煨至酥爛時取下。去掉蔥、姜、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗、味精、胡椒粉后燒開，淋入香油即成。成品特點：色澤紅潤，肉酥爛鮮香，汁濃味醇。
（4）干煸牛肉絲 主料：凈牛肉350g。輔（調）料：芹菜100g、豆瓣辣醬25g、白糖5g、蒜苗段5g。備常用調料若干。烹調方法：將牛臀部肉去凈筋膜，切成粗絲，芹菜切成段。凈鍋燒熱添少許油，將芹菜（加少許鹽）煸炒幾下，倒入漏勻瀝去水分。鍋洗凈置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩余植物油，待牛肉絲水分已被煸干起酥時，放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗段返熱后立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油、紅油裝盤，撒上花椒末即可。成品特點：酥嫩可口，略帶麻辣，回味鮮香。
（5）酥炸牛肉 主料：牛肉400g。輔（調）料：雞蛋1個，淀粉10g、面粉50g、清油1000g。備常用調料若干。烹調方法：牛肉切成長方塊，投沸水鍋中焯水后洗凈。沙鍋中加清水，放入牛肉、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火燒澆沸，再用小火燜酥，大火收鹵汁，牛肉晾涼待用。用雞蛋、面粉、清水調成蛋糊。凈鍋置旺火上，添入清油，燒至五六成熟時，將牛肉掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金色撈出裝盤，隨帶椒鹽和番茄沙司上桌。成品特點：色澤金黃，香酥肥美。