從人造奶油的起源與發展過程，全面了解人造奶油

人造奶油又稱人造黃油，系指精制植物油或動物脂肪添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。典型的人造奶油含有80%的精制植物油、 20%的牛奶(全脂、脫脂或豆奶)，通常還添加了維生素A。
今年5月，世界衛生組織倡議消除食品供應中的反式脂肪酸，由于國內部分媒體的炒作、一些所謂營養、養生專家的解讀，引起部分消費者的對人造奶油的恐慌。關于“反式脂肪酸存在健康風險”的說法一直廣為流傳，人造奶油、氫化植物油、起穌油、代可可脂等食品原料并不等于反式脂肪酸，早期人造奶油的原料是動物油脂羊油和牛油，采用的是分提工藝，而非氫化工藝。本文從人造奶油的起源與發展過程，和大家一起直面認識人造奶油。
1，詞源：“人造奶油”（"margarine"）
“人造奶油”這個詞就像食物一樣，是一種發明。19世紀早期，年輕的法國化學家梅爾?切弗魯爾（M.E. Chevreul）發現脂肪是由脂肪酸組成的。1813年，他將其中一種“十七烷酸”命名為“人造珍珠酸”，因為它閃爍著珍珠的光澤，使他想起了希臘詞“珍珠”、“人造”和“珍珠”（ margaronor margarites ）。在19世紀60年代晚期，法國人Mege-Mouries發明了一種類似奶油（butter）的產品時，他決定稱它為人造奶油（ margarine），他又加上了前綴“oleo”，“oleo”是由拉丁詞oleum(油)派生而來的脂肪，意為油橄欖，提純的牛油是人造奶油的主要成分。在歐洲，“人造奶油”(通常用硬g發音，如MAR-guh-reen)在很早的時候就成為了標準名稱，但在美國直到1951年“人造奶油”（"margarine"）被首次允許使用之前，“油精（oleomargarine）”一直是聯邦政府定義人造奶油的名稱。
2.人造奶油的發明
19世紀50年代以后的歐洲，不斷出現黃油短缺和隨之而來的高價格，這主要是由于迅速發展的工業革命導致的人口膨脹和日益富裕后對飲食更高的需求。由于這些短缺，歐洲的黃油價格在1850年到1870年間幾乎翻了一番。這給開發替代產品帶來了巨大的壓力。
從19世紀早期開始，以切弗魯爾(M.E. Chevreul, 1786-1889)為首的法國科學家就已成為世界頂尖的油脂化學家。他們發現并開啟了油脂化學的新時代。此外，在拿破侖戰爭時期，法國的農業基礎被削弱，因此法國的油脂短缺比其他大多數國家都嚴重。1852年拿破侖三世統治下的法國恢復了帝國的地位。在俾斯麥統治下的普魯士與法國的政治緊張局勢日益加劇，這使得法國政府越來越擔心，一旦爆發一場普法戰爭，軍隊和勞動人口將很難得到充足的脂肪供應。出于這個原因，法國政府利用1866年的巴黎世界博覽會舉辦了一場比賽。希望借此開發一種替代黃油的方法，這種黃油價格合理，營養豐富，并且具有良好的保存性能。拿破侖三世本人對這個項目很感興趣。
法國人希伯利特?麥加?莫利哀Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880)，出生于法國南部的德拉吉尼昂。1867年麥加?莫利哀正忙于在巴黎附近帝國農場從事乳品研究，他發現瘦小的奶牛盡管減少了牛奶的產出, 仍然在牛奶中產生脂肪。因此, 他開創了一個工藝用人工方法生產奶油，因此成為生物技術的先驅, 這給他帶來了持久的名聲, 即人造黃油的發明。
3.人造奶油工藝
1869年7月15日, 法國農業和貿易部授予麥加?莫利哀15年的專利(第86,480號)，用于加工和生產某些動物來源油脂，該專利1873年也在英國獲得注冊。到 1873年麥加?莫利哀獲得美國專利 (146012; 1-1-1873)專利名為 "動物脂肪的改性"，不久后他的美國專利由紐約市的美國乳品公司獲得，用于生產人造奶油。
專利方法中的油脂來源于動物脂牛油和羊油，通過溫和冷卻后將液態成分從普通牛油中分離出來。但是，只有溫差作為驅動力，脂肪的分步結晶是完全自然的自發現象。1870年，麥加?莫利哀獲獎后，他在普瓦西建立了一家小型的人造黃油工廠，但直到1870-71年的普法戰爭之后，法國才開始生產人造黃油。1871年，他把自己的知識以六萬法郎的價格賣給了荷蘭Jurgens公司。(當時荷蘭沒有專利法)。1872年4月12日，法國通過了一項法規，允許銷售人造黃油，但不應稱之為黃油。那年麥加?莫利哀開始在巴黎以“人造黃油”的名義銷售他的新產品， 1873年開始大規模生產人造黃油。同年，他獲得了美國專利(第146012號)，并將其賣給了一家美國公司，從而開創了人造黃油在美國的生產。1873年和1874年，他還將英國和普魯士的專利賣給了不同的買家。
麥加?莫利哀原來的人造黃油與現在的產品有很大的不同，直到1900年，人造黃油都是由動物油脂為原料生產的，直到1906年，人造黃油都不含氫化油脂。主要成分是由牛脂提煉的油。制造人造黃油特選的牛油脂(熔點約49°C)在水中以較低的溫度加熱。每噸添加了少量碳酸鉀和兩頭綿羊或豬的胃液。胃里的胃蛋白酶被認為可以分解脂肪組織，幫助提取脂肪。漂浮在水面上的液態脂肪被稱為“oleo stock”，在英文中是“oleo stock”，在法語中是premier jus。這時注入淺平底鍋在大約30°C時慢慢結晶。由此產生的粒狀物質被包裹在濾布中，并被液壓壓實。由此產生的液體，體積約占原料的60%，有一個熔點低于原始牛油，約31°C。這種液體在英語中被稱為“oleo oil”，而在法語中被稱為“oleomargarine”。通常的室溫下，油會變成一個柔軟的塑性半固體，與室溫下的黃油一樣“在口中融化”。留在濾布上固體脂肪比原來的牛油有較高的熔點 (約52°C )被稱為硬脂“oleostearine”。麥加?莫利哀的發明是一個非凡的發展。它確立了用牛奶處理除乳脂以外的脂肪的方法，以產生一種類似黃油的味道。
在19世紀的較后幾十年里，對較初的麥加?莫利哀過程進行了許多改進。到1877年，人們發現，在將牛奶與油混合之前，可以先成熟或變酸，從而獲得一種更明顯的黃油味，于是人們就放棄了使用乳腺組織。1890年，乳酸菌的培養被引入到牛油的制備中，并很快被應用到人造黃油的乳化過程中。這兩種酸都添加了乳酸，降低了人造黃油的pH值，大大延長了它的保質期，而不使用防腐劑。在早期，人造黃油是通過將牛奶和液態脂肪的乳劑緩慢地注入一大桶冰水中而凝固的。19世紀70年代末，為了避免形成大的晶體和顆粒狀的結構，改進了快速冷卻的方法，使脂肪迅速凝固。在人造黃油中加入蛋黃作為油和液體(牛奶)階段的乳化劑是1884年的專利，20世紀20年代初，大豆卵磷脂取代了更昂貴的蛋黃。
4.油脂氫化
油脂氫化工藝第一次獲得專利是在1903年，德國人Wilhelm Normann。參加油脂工程師之家文章油脂氫化工藝的發展歷史。到1906年，歐洲第一家加氫工廠在英國由約瑟夫?克羅斯菲爾德父子公司經營，但他們沒有生產人造黃油。這項專利是荷蘭Jurgens人造奶油公司從克羅斯菲爾德公司獲得的。1911年，他們開始對鯨油加氫。在歐洲，氫化脂肪較早是在1912年左右出現在市場上的，直到1920年以后，氫化植物油才被廣泛用于人造黃油中。
氫化在人造黃油的開發和推廣中起著極其重要的作用。它使人造黃油擺脫了對日益稀缺和昂貴的動物脂肪的依賴，并為各種低成本植物油的使用打開了大門。19世紀90年代以來，熱帶植物油在人造黃油中的使用越來越多(沒有加氫)，取代了牛油。
早在1873年，第一批植物油開始少量用于人造黃油。從19世紀80年代開始，大量用于人造黃油的原料油從美國進口到歐洲。1900年以后，從美國進口到歐洲的棉花籽油被大量使用。到1908年，進口達到10萬噸。
盡管在20世紀20年代和30年代，歐洲有相當大比例的豆油被用于人造黃油，豆油是制造人造黃油的首選原料之一，在德國，大部分豆油被用于人造黃油。人造黃油含有8-25%的豆油和63-80%的椰子油或棕櫚油。1938年除德國外，使用豆油較多的國家是丹麥，丹麥使用了9980噸，占丹麥所有油脂的16%。荷蘭使用了4990噸，占總量的8.7%。有趣的是，在德國，大量的豆油被用于人造黃油中，因為希特勒是大豆、素食和天然食品的主要推動者，他顯然認為這是天然的。
5.人造奶油的推廣
雖然人造黃油較初是在法國生產的，但從19世紀70年代初開始，人造黃油也開始在歐洲西北部的許多國家生產。矛盾的是，這些國家都是黃油的主要生產國和消費國，即荷蘭、丹麥和德國。然而，正是在這些國家，大量的脫脂奶——黃油生產的副產品——才得以供應。在低收入群體中，人們對替代黃油的需求不斷增長。
法國以外的第一個重大發展發生在荷蘭的一個小村莊Oss, 1870年荷蘭是世界上主要的黃油出口國，也是歐洲較重要的黃油批發中心。1871年， Jurgens的黃油批發和出口公司意識到人造黃油專利對改善歐洲脂肪供應的重要性，從Mege-Mouries手中購買了專利。經過幾次改進后，Jurgens開始生產人造黃油。不久之后，另一個主要的荷蘭批發商和出口商Van den Bergh的公司也開始生產人造黃油，該公司的總部與Jurgens在同一個村莊。在20世紀初，為了獲得進口的油籽，Jurgens和Van den Bergh公司的總部都從Oss搬到了鹿特丹。這兩個競爭對手當時是歐洲較大的競爭者之一，在許多歐洲國家大力推銷和宣傳人造黃油。第一次世界大戰期間，在英國政府的建議下，兩家公司都在英國建造了大型的人造黃油工廠。大約與此同時，利華兄弟的子公司普蘭特食品有限公司(Planters Foods Ltd.)收購了Monsted在英國的業務，并于1918年在英國開設了全球較大的人造黃油工廠，每天生產約4000噸人造黃油。20世紀20年代，部分由于該行業產能過剩，人造黃油行業出現了激烈的價格競爭。當價格下跌時，Jurgens和Van den Bergh試圖建立配額和確定價格，但沒有成功。然后在1927年，這兩個主要的競爭對手合并，組成了Margarine Unie人造奶油公司。較終在1929年，Margarine Unie與英國的利華兄弟合并，成立了聯合利華公司。這家新公司是歐洲人造黃油行業的主導力量，在許多國家，市場份額達到了50-75%甚至更多，有數百個品牌。