英國維多利亞時代“鄉村牛奶”進城記

19世紀維多利亞時代的倫敦，在城市化浪潮的推動下，人口呈現出劇增趨勢，1800年倫敦人口接近100萬，1830年已有150萬，到1901年則高達450萬。伴隨著人口的增長，倫敦的各類食品、尤其是牛奶消費量呈現出激增態勢，由此促成了奶源市場的多元化。
在19世紀中葉前，倫敦牛奶的主要供應商是城鎮養牛戶與郊區牧場。英國的城鎮養牛業由來已久，首都倫敦也不例外。飼養者在畜欄里圈養奶牛，奶牛在哺乳期產奶，牛奶大部分被乳業公司收購，經過簡單加工后進入市場。隨著城市化的推進，城鎮養牛業成本上升，而郊區牧場成為倫敦的又一奶源地。例如，倫敦城北部的伊斯靈頓擁有大片草地，自16世紀以來就一直以出產高品質的乳品而聞名。1810年，牧場主雷考克在伊斯靈頓及附近地區建立起一座面積225公頃的牧場，共放養了五六百頭奶牛。為解決冬春季節飼料短缺問題，牧場主往往從倫敦方圓三四十英里的農場大量購入干草、塊根農作物等飼料，牧場每年要儲存1700—1900噸谷物飼料以及300噸干草。 19世紀前半葉，倫敦市場上的牛奶銷售大多是由挑著扁擔的小商販在街頭叫賣。乳業公司是郊區牧場牛奶的較大收購商，每天都派出馬車將倫敦近郊牧場的牛奶運到倫敦城內。凌晨1點，馬車準時在艦隊街集合，將擠奶女工送至郊區牧場；清晨6點，馬車再將她們和牛奶運到倫敦市內；上午10點，馬車會再次出發，運回下午將要銷售的牛奶。
從19世紀30年代起，連接倫敦與周邊城市的鐵路開始修建，以倫敦為中心，四通八達的鐵路網開始建立起來。鐵路運輸獨具的方便快捷優勢推動了牛奶等食品的跨區域流通，帶來了倫敦牛奶市場的變化。到1878年，倫敦牛奶市場已影響到150英里以外的農場。
19世紀初葉，倫敦首次出現牛瘟，但當時僅處于零星或散發狀態。19世紀40年代，牛瘟已成為倫敦乳業公司的主要威脅。1834—1858年，倫敦牛棚平均規模大大縮減，每座牛棚養奶牛數目從40頭降至14頭。1865年6月27日后，牛瘟再次大規模爆發，對牛奶市場造成重創。在初始的18個月內，倫敦城內9531頭奶牛中有一半死于這場瘟疫。 倫敦牛瘟的爆發及蔓延導致奶牛大量死亡，倫敦地區奶牛數量從24000頭驟降至14000頭，使得倫敦喪失了近40%的奶源，倫敦市場上出現了牛奶供不應求的局面。這樣，倫敦周邊各郡的牧場主緊急將牛奶通過鐵路運到倫敦。于是倫敦的奶源地從較初距倫敦50英里遠的埃塞克斯郡、薩?？丝ぃ饾u發展到威爾特郡、東多塞特郡、薩默賽特郡，較北甚至延伸到德比郡。倫敦牛瘟的爆發為通過鐵路運輸而來的外地“鄉村牛奶”進入倫敦市場提供了條件。
1861年，倫敦城鎮養牛業每年生產牛奶1620萬加侖，占倫敦市場消費總量的71.7%；而由鐵路運輸而來的“鄉村牛奶”僅有100萬加侖，約占消費總量的4.4%。1865年牛瘟的爆發，促使倫敦從周邊地區緊急調運牛奶。大西部鐵路公司在1865年8—10月，牛奶運輸量就從23000加倉增至103000加倉；西北鐵路公司的運輸量從6000加侖猛增至92000加侖。隨著大量外地牛奶涌入倫敦，倫敦牛奶市場發生了明顯的轉變。 到1884年，倫敦城鎮養牛業年產牛奶下降至850萬加侖，占市場消費總量的21.5%；外地牛奶的供應量則增至3000萬加侖，占市場消費總量的76.2%。1891年，倫敦城鎮養牛業年產牛奶下降至730萬加侖，占市場消費總量的15%；外地牛奶的供應量則增至4040萬加倉，占市場消費總量的83.1%。由此可見，牛瘟的爆發造成了倫敦奶源市場的變革，當地牛奶的供應量逐年下降，而外地牛奶的供應量在19世紀末已占據絕對主導地位。